卷几，顾名思义，就是将食材卷起来烹制而成的一道佳肴。这道菜的制作过程颇为讲究。

首先选用上等豆腐皮，这种豆腐皮薄如蝉翼，却柔韧筋道，不易破裂。然后将豆腐皮浸泡在温水中，使其变得柔软，便于包裹食材。接下来，将天目笋干、香菇、香芹、红椒、牛肝菌等馅料均匀地铺在豆腐皮上，然后将豆腐皮慢慢卷起来，卷紧，确保馅料不会脱落，形成一个个小巧的卷状物，放油里炸成金黄色后出锅即可。

炸好的卷几，色泽金黄，外形美观，散发着浓郁的香气，细腻的豆腐皮包裹着丰富的食材，口感层次分明。笋干的爽脆、香菇的浓郁、牛肝菌的滑嫩交织在一起，形成了一种独特的风味。

在杭州，卷几不仅是一道美食，更是一道具有文化底蕴的菜肴，不少本土杭帮菜饭店的菜谱里都有这道素菜。相传这道菜起源于南宋时期，品尝素卷几，仿佛让人穿越到了那个繁华的南宋都城。

原料

笋干、豆腐皮、黑木耳、香菇、春笋、香芹、红椒、牛肝菌等。

基本做法

将天目笋干用开水泡发20分钟，撕成丝。腐皮用干净的湿毛巾润湿，撕去边筋，以三张腐皮为一组摊放在砧板上，每张之间交叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，再切成约4厘米长的段，即成“卷几”段。香菇切片备用。

锅置旺火上，下色拉油烧热，放入卷几段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油，将泡发的香菇煸香后加入黑木耳、牛肝菌煸炒，放入酱油、白糖、素汤汁和卷几段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到五分之一时，再加入蘑菇精、香芹和红椒，起锅装盘，淋上芝麻油即可。